Boldogasszony csipkéje és Kicsi Gesztenye: megjöttek a 2019-es országtorták receptjei

Fiers Gábor

·Gasztrorecept·Utolsó frissítés: undefined

Boldogasszony csipkéje és Kicsi Gesztenye: megjöttek a 2019-es országtorták receptjei

Fiers Gábor

·Gasztrorecept·Utolsó frissítés: undefined

Tavaly augusztus óta a legtöbb cukrászdában bárki megkóstolhatta Az ország tortáját és Magyarország Cukormentes Tortáját. A 2019-ben győztes Boldogasszony csipkéje málnás, a Kicsi Gesztenyében pedig - váratlan fordulat - a gesztenye dominál. Január elején a szokásoknak megfelelően a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete honlapján tette közzé a két országtorta elkészítési módját. A recepteket változtatás nélkül közöljük.

Boldogasszony csipkéje - recept

A málna dunántúli népies elnevezése. Nevét csipkézett leveleiről kapta és ízletessége mellet gyógyhatása is figyelemre méltó, magas vitamintartalma miatt az egyik legegészségesebb gyümölcsünk. A tortában minden rétegben jelen van a málna, így egy torta több, mint 600 g málnát tartalmaz! A torta tetejére citromos, bazsalikomos felvert ganache kerül, olyan formán, hogy csipkét idézzen. A hézagokat málnazselével töltjük k. Liofilizált málnadarabokkal megszórt meringgel díszítjük.

Málnás tészta

• 150 g liszt
• 20 g liofilizált málnapor
• 142 g porcukor
• 10 g sütőpor
• 115 g tojás
• 33 g sárgája
• 83 g vaj
• 190 g málnapüré (100%-os)
• 43 g invertcukor
• 23 g burgonyakeményítő

Az összes szárazanyagot elkeverjük, a vajat felolvasztjuk. A tojásokat kihabosítjuk az invertcukorral és a málnapürével, hozzáadjuk a szárazanyagot, majd az olvasztott, nem meleg vajat is belekeverjük. 3 db 25 cm-es karikába elosztjuk, 160 °C-on kb.15 percig sütjük.

Ropogós réteg

• 12,5 g kukoricacsíra olaj
• 37,5 g fehércsoki (33,1%-os)
• 32 g hántolt ostya
• 10 g liofilizált málnapor

A fehércsokit az olajjal egybeolvasztjuk, hozzáadjuk a hántolt ostyát és a málnaport. Ezzel a ropogóssal fogjuk lekenni az egyik felvert lapunk tetejét, ami majd megfordítva lesz az alsó lapunk a töltésnél.

Málnás áztató

• 85 g málnapüré (100%-os)
• 50 g víz
• 50 g cukor
• 10 g citromlé

Mindent egyben felforralunk. Amikor kihűlt, a 2 db középső lapot lekenjük vele.

Málnás tejszínes cremeux

• 0,5 g citromhéj
• 84 g cukor
• 25 g invertcukor
• 100 g málnapüré (100%-os) 100 g tojás
• 43 g fehércsoki (33,1%-os) 70 g vaj

A hozzávalókat 82 °C-ra felmelegítjük, majd a fehér csokira öntjük és botmixerrel eldolgozzuk. Hűlés közben, 40 °C-nál beletesszük a vajat és visszahűtjük. Így kapunk 375 g málnás-fehércsokis alapot, amit előző nap is elkészíthetünk.

375 g málnás-fehércsokis alap

• 180 g málnapüré (100%-os)
• 25 g invertcukor
• 10 g zselatin + 50 g víz
• 425 g tejszín (35%-os)

A zselatint hidratáljuk a vízben, a málnapürét az invertcukorral felmelegítjük 40 °C-ra és hozzáadjuk a felolvasztott, majd 40 °C-ra visszahűtött zselatint és felvert tejszínnel lazítjuk.

Betöltés

A málnás ropogós tésztát alulra helyezzük a ropogós felével lefelé, majd a krémet 3 részben a lapokra elosztjuk. Hűtőkamrába vagy fagyasztóba tesszük.

Citromos bazsalikomos felvert ganache

• 1 g friss bazsalikom
• 0,5 g citromhéj
• 125 g tejszín 1. (35%-os)
• 7 g invertcukor
• 1,1 g zselatin
• 5,5 g víz
• 48 g fehércsoki (33,1%-os)
• 50 g tejszín 2. (35%-os)

A bazsalikomot az első tejszínnel, citrom héjával forraljuk, majd 10 percig hagyjuk pihenni. Rászűrjük a cukrokra, forraljuk, oldjuk benne a zselatint. A fehércsokival egyneműsítjük és hozzáadjuk a második tejszínt. Fóliázva hűtjük minimum 8 órát. (érdemes előre elkészíteni)
A pihentetett ganache-t habverővel felverjük és Sultane csővel a torta tetejére nyomjuk.

Málna zselé

• 67 g málnapüré (100%-os) 0,83 g agar-agar
• 1,3 g NH pektin
• 11,7 g cukor
• 8,3 g víz
• 12,5 g glükóz (G42/80)

Vizet, glükózt, málnapürét melegítjük, majd az elkevert szárazanyagokat hozzáadjuk és felfőzzük. kb. 40 °C-on a tortán lévő lyukak közepébe nyomjuk.

Málnás meringue (kb. 160 db)

• 120 g tojásfehérje
• 250 g porcukor
• 11 g kukoricakeményítő

A tojásfehérjét elkezdjük felverni, apránként hozzá adjuk a porcukrot, majd végül a keményítőt. 12-es csővel kinyomjuk, a tetejét megszórjuk liofilizált málna darabokkal és 38 g dekorcukor és 4 g liofilizált málnapor keverékével meghintjük.
80 fokon szárítjuk kb. 2 órát, majd a sütőt kikapcsoljuk és benne hagyjuk kihűlni.

Csokoládé dísz

• 600 gr fehércsoki (33,1%-os)

Természetes (AZO mentes) zöld ételfesték (kékből és sárgából is kikeverhető)

A csokoládéval együtt temperáljuk az AZO mentes festéket és egy 26,5×36,5 cm-es fóliára 130 gr- ot egyenletesen elkenünk. Ezután 4×2,5 cm-es téglalapokra osztjuk, majd átlósan átvágjuk. Feltekerve hagyjuk kristályosodni. Ebből a mennyiségből 224 darab lesz, tehát 14 darab tortához elegendő.

A győztes receptúrában az alábbi alapanyagokat használták fel:

• KESSKO Liofilizált málnapor
• STAMAG-IREKS Invertcukor
• GRAPOILA Kukoricacsíra olaj
• CACAO BARRY Hántolt ostya
• CALLEBAUT Fehércsoki Velvet 33,1%
• GOODWILL NATIONAL TRADING KFT. Liofilizált málna darabok
• GOODWILL NATIONAL TRADING KFT. Power Flowers természetes (AZO mentes) ételfesték (5 db sárga + 1⁄4 kék festék tabletta)
• A nyertes saját készítésű, 100%-os málnapürét használt.
• Cső a díszítéshez: Sultane nozzle (FOOD-PACK Kft., Békás Kft., ÉCSY Kft., T. NAGY TAMÁS)

Videó a torta elkészítéséről:

Kicsi Gesztenye - recept

Hozzávalók (23 cm átmérő, 16 szelet):

• 140 g tojás
• 26 g natúr gesztenye (100% natúr gesztenyemassza vagy főzött szelídgesztenye kutterelve) 10 g eritrit
• 4 g xilit
• 0,02 g 100% sztévia por
• 2 g vanília rúd
• 0,5 g só
• 2 g amaránt mag (nem puffasztott)
• 10 g víz
• 64 g tojásfehérje
• 16 g eritrit
• 20 g xilit
• 50 g mandulaliszt (hántolt mandula őrlemény)

Az amaránt magot előző nap 10 g vízben felfőzzük. (A főzés közben 4 g víz elpárolog, így a végtermék tömege 8 g lesz.) Az egész tojást, a 14,02 g cukorhelyettesítőt, a vanília rúdból kikapart fűszert, a cukrozatlan gesztenyemasszát, az amaránt főzetet és a sót kihabosítjuk. A tojásfehérjét a 36 g cukorhelyettesítővel felverjük, lazán összekeverjük a masszával, majd hozzáadjuk a mandulalisztet. A bekevert felvertet 2 db 23 cm-es tortakarikába kikenjük, és 200-205 Celsius fokon, hagyományos (nem légkeveréses) sütőben 15-18 percig sütjük.

Gesztenyekrém

• 125 g tej (2,8% zsírtartalmú)
• 274 g natúr gesztenye (100% natúr gesztenyemassza vagy főzött szelídgesztenye kutterelve) 155 g víz
• 35 g eritrit
• 11 g xilit
• 19,5 g tojássárgája
• 84 g tejszínhab (33% zsírtartalmú)
• 162 g tojásfehérje
• 35 g eritrit
• 14 g xilit
• 69,5 g zselatinmassza (1:5)

A tejet felmelegítjük, hozzáadjuk a 35 g eritritet, 11 g xilitet, a dermedten lereszelt natúr gesztenyemasszát és a vizet, majd a tojássárgáját. A keveréket 85 Celsius fokig melegítjük, majd hozzáadjuk a zselatinmasszát. Félretesszük kihűlni. Felverjük a tejszínhabot. A tojásfehérjét 35 g eritrittel és 14 g xilittel szintén felverjük, majd laza mozdulatokkal a kihűlt krémhez hozzákeverjük a tejszínhabbal együtt.

Áfonyavelő

• 152 g natúr (mirelit) áfonya
• 13 g víz
• 19 g eritrit
• 2 g xilit
• 0,07 g őrölt csillagánizs
• 2,25 g szentjánoskenyérmag-liszt
• 22 g natúr citromlé
• 29 g zselatinmassza (1:5)

Felmelegítjük az áfonyát a vízben (a hozzáadott víz felfőzéskor elpárolog), majd hozzáadjuk az eritritet és a szentjánoskenyérmag-liszttel összekevert xilitet. Fűszerezzük, egyneműsítjük, majd belekeverjük a citromlevet, és a zselatinmasszát. A kész keveréket 17 cm-es korongban kifagyasztjuk.

Mogyorós ropogós

• 56 g cukormentes tejcsokoládé
• 20 g cukor nélkül készült mandulapaszta (blansírozott mandulából, kutterrel készítve)
• 13 g (török)mogyoró olaj
• 47 g hántolatlan törökmogyoró aprítva
• 4 g puffasztott amaránt
• 1 g puffasztott quinoa

A csokoládét felolvasztjuk, hozzáadjuk a mandulapasztát, majd hozzáöntjük a mogyoró olajat. Egyneműsítjük, hozzátesszük az aprított mogyorót, majd a puffasztott amarántot és quinoa-t (Az amarántot és a quinoa-t előtte 150 Celsius fokra előmelegített, hagyományos - nem légkeveréses - sütőben 1,5 percig kiszárítjuk).

Tejcsokoládé bevonó

• 50 g cukormentes tejcsokoládé 15 g mogyoró olaj

A felolvasztott csokoládét összekeverjük a mogyoróolajjal.

Összeállítás

A kész torta díszítés előtt fagyasztható.

Díszítőkrém

• 24 g eritrit
• 12 g víz
• 12 g natúr gesztenyemassza 4 g vaj (82% zsírtartalmú)

Az eritritet a vízzel felfőzzük 121 Celsius fokra, hozzáadjuk a gesztenyemasszát, majd egyneműre dolgozzuk. Miután egyneműsítettük, a vajat is beletesszük, és összedolgozzuk. A kihűlt langyos krémünket átpasszírozzuk: ezek után alkalmas a pöttyök elkészítésére.

Csokoládé díszek

• 16 db csokoládépasztilla cukormentes tejcsokoládéból (össztömege kb. 13 g)

A temperált cukormentes tejcsokoládéból fóliára stufnikat teszünk. A fóliát negatív félkörív formába helyezzük, a formát 90-100 fokban elfordítva lecsorgatjuk, majd a csoki íveket hűtőben dermesztjük.

Díszítés

• 16 db friss (vagy gurulós mirelit) áfonya (össztömege kb. 18 g)

A díszítőkrémből a torta minden szeletére a torta középpontjától kifelé haladva 4 db, növekvő méretű pöttyöt teszünk. Ráhelyezzük a cukormentes csokoládé íveket (1 db/szelet). A csokoládé díszek belső ívébe egy-egy szem áfonyát teszünk (1 db áfonya/szelet). A torta megalkotója a termék elkészítéséhez Callebaut Malchoc M cukormentes tejcsokoládét használ. Az egy szeletre eső tápérték adatok számítása ennek figyelembevételével történt.

A kisült felvertre ráhelyezünk egy 17 cm-es tortakarikát, majd a mogyorós ropogóst rátöltjük, és elterítjük benne. Eltávolítjuk a 17 cm-es karikát, majd hűtőbe helyezzük. Ez a két réteg kerül a 23 cm-es tortakarika aljába. Erre vékonyan gesztenyekrémet töltünk, és rátesszük a második réteg felvertet, melyre ismét vékony gesztenyekrém kerül, hogy jól tapadjon az áfonyavelő korong, melynek átmérője 17 cm.

A megmaradt gesztenyekrémmel betöltjük a karikát. Sokkolóba helyezzük. Szeletelés előtt bevonjuk a tejcsokoládés bevonóval.

A torta hozzáadott cukor nélkül készült, természetes formában előforduló cukrokat tartalmaz.

(Forrás: cukraszat.net)